Zeichenkodierung ...

Hi,
Ich proge schon lange an meiner Homepage!
Die Umlaute wurden aber nicht immer richtig dargestellt, weil die php Daten in ANSI waren, die Datenbanken in latin1 usw.
Jetzt habe ich alles auf utf8 umgestellt ... und wiesen Probleme

Wie ich auf utf8 umgestellt habe:
Die php, css Datein in notepad++ auf utf8 konvertiert und alle header auf utf8 umgestellt.
Dann in der Datenbank utf8 auf default, in jeder Tabelle, jeder Zeile usw. per MyPhpAdmin umgestellt!
(Habs nur umgestellt, wie ich gelesen hab war das vllt falsch ... der halts warsch. nicht konvertiert!)

Wenn ich jetzt Daten aus der Datenbank lade passen alle Sonderzeichen nicht!
Das kann man leicht umgehen, wenn mal vor jeder Abfrage utf8_encode() setzt (in der form: utf8_encode($row['Text']) )!
Nur damit werden nur die alten Einträge wieder richtig dargestellt!

So, nun ... wie behebe ich das alles?
Wie werde ich das utf8_encode() los?
(Muss ja auch ohne gehen!)

Ich habe auch schon versucht, so die Datenbank richtig zu konvertieren:
Die ganze Datenbank in ne SQL-Datei exportieren,
die SQL Datei ist in utf8 abgespeichert,
in der Datei alles mit collate und charakter löschen,
eine neue Datenbank erstellen, die utf8 als default hat,
dann die sql datei importierten ...
jetzt müsste doch alles ok sein?
Ist es aber nicht ...

Kann mir jemand weiterhelfen?
HackerChris